“全时段餐饮”具有“无边界、多场景、全客群”特点。原本只做午间和晚间两个饭市的餐厅，营业时长一下拉长覆盖全日。“全时段餐饮”不是指24小时营业，而是抓住食客每个来消费的机会时间段，如早茶、下午茶、消夜，丰富产品品类。
“全时段经营”是对从运营模式到消费场景、再到产品结构等整个餐饮供应链体系的挑战。
“没想到居然开茶市了！”周末，家住海珠区的李女士一家人专程去老广餐厅“啫八”叹早茶。早上9点，店内已坐满茶客，这家以广府特色美食啫啫煲为招牌菜的餐厅首开早茶服务。复古的红色点心纸上，数十道复古手工点心与众不同。明档前的炉灶上，一笼笼点心正升起热气；在坦尾地铁站附近，另一间街坊餐厅“旺金鸽”在不久前开启早茶服务；炳胜品味天河店近日优化了消夜服务……
近日，记者发现，广州城中不少知名老广餐厅不只开启“早茶”，更打开“消夜”模式。当前，具有“无边界、多场景、全客群”特点的“全时段餐饮”成为餐饮竞争的新风口。
优化消夜业务为门店一月增加近30万元营收
早茶、下午茶、消夜等原本属于“鸡肋”时段，正成为各餐饮品牌提高翻台率、争夺用户场景的焦点。
炳胜集团董事长曹嗣标告诉记者，最近炳胜品味天河店优化升级了消夜服务，打造了五种消夜专属风味，提供类似28元/斤泉水山坑鱼生的限时特惠美食，吸引了很多食客到店消费。“对同一家店而言，相比晚餐时段，消夜时段的人均消费有所下降，更加惠民，约130元就能吃到丰富的消夜。”曹嗣标称，从近段时间的营运情况来看，消夜业务每晚新增约1万多元的营收，一个月保守估计增加近30万元营收。在铺租成本相对稳定的前提下，抵消增长的人工、食材与杂费的成本，消夜带来的利润增量较为可观。
“坦尾地铁站附近茶楼不多，我们新开的茶市正好填补了该区域的这块‘空缺’，将早晨8点半到11点这段时间用起来，人均20多元，很有性价比，初步实现了客流增量。为了做好这个茶市，我们专门请来顺德师傅班底服务。”旺金鸽主理人梁先生说，过去他们主营鸽主题的火锅，如今多元的服务让餐厅在附近餐饮圈中的竞争力有所提升。今年3月开始，袁记云饺通过“饺子与酒”业态的门店试水全时段经营，除了提供饺子云吞产品，还供应关东煮、炸物、鸡尾酒等。
凌雁管理咨询首席分析师林岳分析说，延长营业时间的核心是寻求降本增效：增加门店营收、摊销运营成本。“餐饮企业通过拓展更加丰富的用餐场景，来最大程度满足客户更多元化、个性化的消费需求。”而在门店运营方面，在房租相对固定的前提下，营业时间越长，意味着能更加充分地覆盖各个用餐时间段，理论上能将门店的经营效益最大化。通过拓展运营时段来增加与消费者的接触频次，是当下重要的差异化手段之一。
差异化的特色产品能让“加时营业”更有价值
以早茶为例，餐厅延长营业时间，增加早茶服务，满足食客更多元的消费需求。但广州做早茶的餐厅很多，竞争亦不小。饮食界资深行家伍先生告诉记者，提供具有差异性的、新意不断的产品，才能为食客带来有效价值，也是餐饮企业可持续发展的关键。据悉，有供应早茶的餐厅已有“星期美点”服务，每隔3个星期则根据门店的实际运营情况，结合点心受欢迎程度排行来调整出品。“我们希望能尝到新花样的点心。”食客蒋宁告诉记者。
餐饮供应链是全时段餐饮的试金石。全时段经营是对从运营模式到消费场景、再到产品结构等整个餐饮供应链体系的挑战。不是每个餐厅都适合全时段经营，需要根据企业自身特点考量，在确保营收提升的同时，有效控制成本，才能真正实现可持续增长。餐饮品牌须从产品、客群、场景、人工等各个方面综合考虑，这是对综合实力的检验。
